ES WAR EINMAL...

Die Geschichte der Brotkultur reicht weit zurück in die Vergangenheit der Menschen. Seit dem ersten Tag versuchten die Bäcker, immer mehr Qualität aus dem Korn zu holen und ihre Fertigkeiten zu perfektionieren. Das ist bis heute so.

Vor knapp 10.000 Jahren begannen die Menschen in Mesopotamien und Ägypten Getreide anzubauen und wurden sesshaft. Die geernteten Getreidekörner wurden mit Steinen zerkleinert und mit Wasser zu einem Brei vermischt. Irgendwann hat wohl jemand seinen Brei in der prallen Sonne stehen gelassen oder auf einem heißen Stein verschmiert. Der Brei wurde hart und ging etwas auf. So ähnlich, mutmaßen Historiker, könnte das erste Fladenbrot der Menschheitsgeschichte entstanden sein.

Archäologische Funde legen nahe, dass in Ägypten bereits vor 5000 Jahren gewerbliche Bäckereien zum Alltag gehörten. Die alten Ägypter wurden von den Nachbarvölkern sogar „Brotesser“ genannt, überliefert sind 30 verschiedene Brotsorten, damals ausschließlich mit Vollkornmehlen gebacken. Die ägyptischen Müller probierten damals auch schon die Schalen der Getreidekörner abzustreifen und tüftelten an Techniken, um feineres Mehl zu erhalten. Den Brotessern vom Nil verdanken wir auch den ersten Natursauerteig. Sie stellten fest, dass Teig, der länger steht, durch natürliche Bakterien von allein zu gären beginnt. Umso erfreuter stellten sie fest, dass das Brot mit diesem vergorenen Teig viel welcher, voluminöser und geschmackvoller wurde. Heute wissen wir, dass dafür sehr komplexe Vorgänge auf molekularer Ebene, wie etwa die Bildung von Milchsäuren, verantwortlich sind. Damals nahm man es dankbar zur Kenntnis.

RÖMISCHER ROGGEN
Über Handelsverbindungen kam die Kunst des Brotbackens in das antike Griechenland. Vor allem die Athener Bäcker galten als Meister. Sie verfeinerten Brot mit Honig, Wein, Oliven und vielen anderen Produkten und Gewürzen. Brot galt als Symbol der Götter. Die alten Römer übernahmen das Wissen um das Backen. Die römischen Kaiser herrschten nach dem Motto „Brot und Spiele“. Gladiatorenkämpfe zur Unterhaltung und Brot als erschwingliches Grundnahrungsmittel – so schützte man sich vorbeugend vor Aufständen. Die Römer verbreiteten ihr Wissen im römischen Reich, also auch im heutigen Österreich und Deutschland. Da ihr Weizen das milde Mittelmeerklima gewohnt war, mussten sie zunächst ein Getreide finden, das im Klima nördlich der Alpen gedeihen konnte. Sie machten Zuchtversuche mit einer heimischen Wildpflanze – dem Vorläufer des Roggens! Die Römer waren es, die zum ersten Mal Roggenmehl für das Brotbacken in Europa einsetzen. Das markiert den Beginn der Schwarzbrotkultur. Außerdem entwickelten sie die Mühlentechnik weiter und konnten dadurch feineres Mehl mahlen.

BACKEN IM MITTELALTER
Im frühen Mittelalter war das Brotbacken nur in Klöstern oder beim Adel gebräuchlich. Der Großteil der Bevölkerung musste damals mit Getreidebrei vorliebnehmen. Durch das stete Wachstum der Städte bildete sich dort aber allmählich der Bäckerberuf als freier Berufsstand heraus und das Brot wurde zur wichtigsten Nahrung der Städter. Der „Bäck“ oder „Pfister“ (vom lateinischer Pistor für Bäcker) war eine wichtige und respektable Persönlichkeit der frühen Städte. Ab dem 12. Jahrhundert erlebte das Bäckerhandwerk eine erste Hochblüte durch die Gründung von Zünften, die Regeln für die Berufsausübung festlegten: wer, wie, wann Brot backen und verkaufen durfte, legte die Zunft fest. Wer Bäcker werden wollte, musste zuvor einige Jahre von einem Bäckermeister ausgebildet werden. Ähnlich wie in der heutigen Gewerbeordnung gab es zahlreiche und strenge Vorschriften. Auch in Braunau bildete sich 1360 eine Bäckerzunft, welche die Regeln für die Berufsausübung festlegte und kontrollierte.

Fiel die Getreideernte schlecht aus, mussten mit dem Korn auch schon mal Erbsen oder Kartoffeln mitgemahlen werden, damit ausreichend viel Brot gebacken werden konnte. Dementsprechend wertvoll war Getreide. Nicht selten wurde es auch als Zahlungsmittel eingesetzt. Über viele Jahrhunderte gab es in Dörfern in Bayern und Oberösterreich Gemeinschaftsbacköfen, in denen jeder einmal pro Woche Brot backen durfte. Wenn das Brot fertig war, bliesen die Bäcker in ein Horn, um den Verkauf der Brote anzukündigen. Wenn der Ofen dann schon etwas am Auskühlen war, kamen die Kuchen an die Reihe. Das Kinderlied „Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen“ bezieht sich darauf. In der Bürgerschicht des 17. und 18. Jahrhunderts war Weißbrot ein Statussymbol. Das dunkle Vollkornbrot, das besser sättigte, galt hingegen als ländlich und rückständig. Einen weiteren Aufschwung erlebte das Bäckereiwesen im 18. Jahrhundert, als man durch neue Mahltechniken feineres Mehl herstellen konnte. Biskuit-, Plunder- und Mürbteig wurden in dieser Zeit für die Produktion von Mehlspeisen entwickelt. Zudem war auch der Zucker für mehr Haushalte leistbar, so dass die Mehlspeisenküche in der Bevölkerung populär wurde.

Mitte des 19. Jahrhunderts wurden die Zünfte abgeschafft. Geblieben ist aus dieser Zeit das Symbol der Bäckerzunft: Die Brezel, als Brot gewordenes Symbol für betende Arme und Hände, zeigt auch heute noch den Eingang zum Bäckerladen.