Einen festen Platz in der
"Guadn, oidn Wiatshaus-Kuchl"
Mit 1. Jänner 2023 hat die ehemalige Schlosstaverne in Hochburg-Ach neu eröffnet. Im Gasthaus „Zur Reib“ legt man Wert auf die traditionell österreichisch-bayerische Küche mit modernem Touch. Brot hat dabei einen fixen Platz in der Speisekarte.
Brutal viel Leidenschaft, das zeichne das Team im Gasthaus „Zur Reib“ aus, so Küchenchef Maximilian Stadler. Gemeinsam mit seinem Freund Thomas Wasner, der hier bereits aufgewachsen ist, haben sie Ende 2022 ihr Unternehmen gegründet. „Wir wollten nicht die Schlosstaverne weiterführen, sondern ein Wirtshaus sein, etwas, das es so kaum noch gibt.“ Die Philosophie der beiden ist es Handwerk zu leben, dabei die qualitativ hochwertigsten Produkte zu verwenden und so viel wie möglich aus der Region. „Regionalität alleine sagt aber noch lange nichts über Qualität aus. Wir suchen uns unsere Partner wirklich sehr genau aus“, so Maximilian. „Manches gibt es bei uns daher auch nicht auf der Speisekarte, weil es nicht zur Philosophie passt.“
Brot kommt ebenfalls aus der Region oder aber wird selbst gebacken. Aus einer Leidenschaft heraus. „Mein Bruder ist Bäcker, von ihm hab ich viel gelernt“, sagt Max. Er selbst hat sich schon in Vorbereitung auf das neue Lokal intensiv mit dem Thema beschäftigt, verschiedene Rezepte probiert, seinen ersten Sauerteig angesetzt und so auch die ideale Mischung für das hauseigene Roggenbrot gefunden. Immer mit einer Teigreifung von mindestens 24 Stunden. „Slow Food“, das sei es, was ein gutes und verträgliches Brot auszeichne. In ihrem Gasthaus wird jeden Tag frisch gebacken, nicht nur für die Küche, auch für den Verkauf – dies allerdings ausschließlich auf Vorbestellung. Brot ist fixer Bestandteil ihrer Wirtshausküche. Oft als eigene Beilage, aber so kombiniert, dass es nicht alles „erschlägt“. „Brot ist ja sehr sättigend, das muss man gut kombinieren. Zum Beispiel vor Kurzem, da habe ich zur Lachsforelle, die ebenfalls ganz aus der Nähe kommt, Brot angerichtet, das mit einer Bärlauchcreme bestrichen und in Butterschmalz rausgebacken wurde. Sonst wurde nur noch Gemüse dazu serviert“, sagt Maximilian. Das sei ein ganz anderes Geschmacks- und Gefühlserlebnis, weil man Brot so nicht kennt.
Oder als „armer Ritter“. Traditionell ist das eine bayerische Süßspeise, die sie im „Zur Reib“ mit Zwetschkenröster oder Apfelkompott servieren. Aber zur herzhaften Küche füllt Maximilian den „armen Ritter“ mit Fischfarce und serviert ihn zum Saibling, neben Topinambur-Püree und Blutorangenfilets. Solche Süß-Sauer-Kombinationen findet er generell hochinteressant. Immer auf der Speisekarte, als kleines „Vorneweg“, gibt es frisches, lauwarmes Brot, entweder einfach mit Butter oder mit saisonalen Aufstrichen oder auch noch mit Kleinigkeiten gereicht wie Oliven und Speck. Sozusagen als „Wirtshaus-Gruß aus der Küche“.
Insgesamt, so Maximilian, bieten sie ein zweigleisiges System. Auf der einen Seite gibt es im Gasthaus „Zur Reib“, das den bezeichnenden Namen übrigens schon länger trägt, weil es in der Kurve, also in der „Reib“ liegt, die klassische „Wiatshaus-Kuchl“, also bodenständige, bürgerliche Küche. Mit Schwerpunkt auf die alt-bayerische und die alte Innviertler Küche etwa Schnitzel, Backhendl, Erdäpfel-Vogerl-Salat mit Kernöl, Röstkartoffeln. „Die Gerichte sind alle relativ simpel gehalten, aber eben dennoch mit einer gewissen Komplexität gekocht. Auch wollen wir alte Speisen wieder hochleben lassen, zum Beispiel Innereien, Scheiterhaufen oder Salzburger Nockerl“, sagt der Küchenchef, der bei einem der ersten Sterneköche der Region gelernt hat. Auf der anderen Seite bieten sie eine Wochenkarte mit verschiedenen Hauptgängen, Vor- und Nachspeisen. Und hier werde schon auf eine gewisse Extravaganz und eine bodenständige Modernität Wert gelegt. „Die Menschen schätzen so einen Zugang immer mehr, das freut uns natürlich wahnsinnig“, sagt Maximilian.
Das Gasthaus „Zur Reib“ ist auch geschichtlich bemerkenswert. Die ehemalige Schlosstaverne blickt auf eine jahrhundertealte Geschichte zurück. So gab es etwa früher einen unterirdischen Gang vom Schloss Wanghausen direkt in die Taverne. Auch die Burg Burghausen ist vom Wirtshaus aus schön zu sehen. Ein Besuch im Gasthaus ist somit ein Ausflug, der auf mehreren Ebenen in eine „alte“ Welt führt.
