WIR MÜSSEN REDEN...

Wer Brot als Genussmittel beschreiben möchte, braucht dazu die passenden Vokabeln. Die Bäckerinnung Österreichs hat deswegen die „Österreichische Brotansprache“ erarbeiten lassen.

Wenn Weinfans über ihre Lieblingsweine diskutieren, dann können sie das auch deswegen tun, weil es eine weltweit vergleichbar Weinsprache gibt, mit der Weine beschrieben werden können. Ähnliches gibt es für Bier, Whiskey und Käse. Die „Akademie Deutsches Bäckerhandwerk“ entwickelte eine Brotsprache, die aber eher für die Kommunikation auf Expertenebene geeignet war. Schon davor gab es das „Schweizer Brot-Aromenrad“ mit 69 Begriffen zur Beschreibung von Geruch und Geschmack von Broten. Die österreichische Bäckerinnung ließ auf Basis dieser Erkenntnisse eine „Österreichische Brotansprache“ ausarbeiten, die einfacher, verständlicher und praxisorientierter sein sollte als die beiden anderen Ansätze. Dazu spannte die Innung neun Bäckermeister aus allen Bundesländern mit drei Ernährungswissenschafterinnen zusammen. Gemeinsam verkostete und beschrieb diese Gruppe 44 verschiedene Brote aus ganz Österreich, um möglichst viele Details der Beschreibung von Broten erfassen zu können. 

KLARTEXT STATT FACHCHINESISCH
Eva Derndorfer, Ernährungswissenschafterin und erfahrene Sensorikerin, war Teil dieses Verkostungspanels: „Unser Ziel war es einfache, für KonsumentInnen nachvollziehbare Begriffe zu definieren, mit denen sich das Aussehen, der Geruch, der Geschmack und die Textur von Broten klar beschreiben lässt“. Zudem sollte über die Brotsprache auch die Wertschätzung für Brot bei den KonsumentInnen gesteigert werden. Erklärt und durch Anwendungsbeispiele ergänzt ist die Brotansprache im Buch „Brot im Klartext“ (Trauner Verlag), zu dem Eva Derndorfer unter anderen das Kapitel über Brotsensorik beigetragen hat. Ein Kapitel beschäftigt sich mit der Verkostungsmethodik und entwickelte dazu auch ein geeignetes Verkostungsformular. „Ich empfehle jeder Bäckerei Brote mit den MitarbeiterInnen aus der Backstube und dem Verkauf gemeinsam zu verkosten und zu beschreiben“, rät Eva Derndorfer. Tipps, wie man dabei methodisch vorgeht, gibt es im Buch. In einem nächsten Schritt sollten die Brotbeschreibungen auch den Weg zu den KundInnen finden. Dazu eignet sich jedes Verkaufsgespräch sowie „Brotvisitenkarten“ in der Verkaufstheke mit den wichtigsten Infos zur Beschreibung der Brote.

DIE BROTFLÜSTERIN
Eine, die mit ihren Gästen sehr oft über Brot spricht, ist Viktoria Hönegger vom Hildegard Naturhaus. Sie leitet das Gesundheitszentrum mit Frühstückspension gemeinsam mit ihrem Mann Gerhard. Ihre sensorische Schulung hat Viktoria Hönegger 2021 beim Zertifikatslehrgang „Brotsommelier/Brotsommeliére“ am LFI (Ländliches Fortbildungsinstitut) in Graz absolviert. Sie bäckt für ihre Hausgäste Brot und Gebäck. Einige ihrer Brotkreationen wurden auch bei offiziellen Brotverkostungen in Oberösterreich mit der Höchstwertung „Gold“ prämiert – zuletzt ihr „Dinkel-Kasbrot“. Sie bietet regelmäßig Brotverkostungen an, die für alle Brotfans offen und buchbar sind.
„Es ist immer wieder schön zu sehen, wie TeilnehmerInnen die Geschmackswelt von Brot bei einer Verkostung für sich neu entdecken“, so Viktoria Hönegger: „Das liegt auch daran, dass Brot ein alltägliches Lebensmittel ist und oft nur beiläufig gegessen wird.“ Erklärtes Ziel ihrer Verkostungen ist es, das Bewusstsein der TeilnehmerInnen für die Vielfalt an Aromen und Texturen im Brot wieder zu schärfen.

Überraschend kommt für die TeilnehmerInnen meist die Erkenntnis, dass das, was sie als Geschmack bezeichnen, zu einem großen Teil über den Geruchssinn definiert wird. Über die Sinneszellen auf der Zunge nehmen wir die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami wahr. Die feinen Nuancen eines Geschmacks steuert unser Geruchssinn bei. Ein Reiz von Verkostungen ist es, Geschmack und Geruch einzeln bewusst wahrzunehmen und sie danach gemeinsam mit den optischen, haptischen und akustischen Eindrücken zu einem köstlichen Ganzen verschmelzen zu lassen.

VERKOSTEN MIT VIKTORIA 
Eine persönliche Verkostungsanleitung der Brotsommeliére im Entdeckerviertel:
„Jede Verkostung startet mit der Begutachtung des äußeren Eindrucks eines Brotes. Hier schaue ich auf die Form, die Bräunung und die Kruste. Mit der Hand und den Fingern erfolgt ein haptischer Test: wie weich oder fest ist das Brot? Hört man ein Knacken oder Knistern, wenn man das Brot drückt?
Bevor es ans Verkosten geht, wird das Brot angeschnitten – ein sehr wichtiger Moment, der mit Achtsamkeit erlebt werden sollte, denn dieser Eindruck sagt einiges über das verkostete Brot aus. Mit dem Anschneiden öffnen wir das Brot und machen es für die weiteren Sinneswahrnehmungen zugänglich. Der erste Blick auf das aufgeschnittene Brot bringt die nächsten Informationen. Wie fein oder regelmäßig ist die Porung? Sind Brotgewürze, Saaten, Nüssen, Früchte, Kräuter oder andere Backzutaten sichtbar? Was verrät die Farbe der Krume über das verwendete Mehl? Dann riechen wir am Brot – wir suchen nach Geruchsassoziationen, die uns auf den aromatischen Aufbau des Brotes und die wichtigsten Zutaten hinweisen. Der erste Biss ermöglicht eine umfassende Wahrnehmung durch die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge und im Gaumen sowie durch unsere Sinneshärchen in der Nase. Mit jedem Biss gewinnen wir Informationen über die Textur und das Mundgefühl des Brotes: ist es weich-saftig oder körnig-krümelig, ist es leicht kaubar oder will es kräftig zwischen den Zähnen zermahlen werden, welche Aromen sind am deutlichsten spürbar? Im Selbstversuch kauen wir einen Bissen sorgfältig, speicheln ihn ein und verteilen ihn am Gaumen. Dann atmen wir sachte bei leicht geöffnetem Mund ein. So werden die retronasalen Geruchszellen aktiviert und liefern uns die volle Bandbreite an Brotinformation. Am Ende der Workshops besprechen wir jedes Brot in der Gruppe. Dabei zeigt sich, dass nicht alle TeilnehmerInnen Gerüche und Geschmack gleich empfinden. Daher ist eine Brot-Verkostung für jede und jeden ein individuelles Abenteuer für die eigenen Sinne.“