Schon mal was gehört von "Wabisabi"?
Nein, damit ist nicht „Wasabi“ gemeint, auch wenn beides aus Japan kommt. „Wabisabi“ kann als ganzheitliche Lebenseinstellung definiert werden, deren umfassende Philosophie für Heinrich Dieter und Alessandra Kiener eine wichtige Säule war, als sie 2012 das Stiegl-Gut Wildshut planten und umbauten. Heute wird hier eine umfassende Kreislaufwirtschaft gelebt.
"Nichts ist vollkommen, nichts steht still, nichts ist für immer“ – diese Aussage trifft den Kern von Wabisabi, einer Art ganzheitlichen japanischen Lebensphilosophie mit Einflüssen des Taoismus und Zen-Buddhismus. Und genau dieser Kern – im Alltäglichen, im Altern und auch im Zerbrochenen das Schöne und Besondere zu erkennen – war es, der als Motto schon für den gesamten Umbau des Stiegl-Guts diente. So wurden etwa die Tische, Stühle und Gartenmöbel, die sich im „Krämerladen“, dem Restaurant, befinden, aus dem Altbestand der Stiegl-Brauwelt hergenommen und restauriert. Regale wurden aus alten Stiegl-Holzbierkisten gebaut. Und auch der Steinboden besteht aus Ziegeln, die schon einmal als Fußboden gedient haben oder früher im Dachstuhl verwendet wurden.
Der Kreislaufgedanke wird am Stiegl-Gut so umfassend gelebt, dass selbst die Artikel im Shop mit „Resten“ des alltäglichen Betriebes produziert werden. Etwa der Urbierbrand aus der Maische vom Wildshut Urbier oder Duftkerzen, die in alte, abgeschnittene Flaschen gefüllt werden. Fast jeder Artikel im Krämerladen hat so eine Geschichte. Der Grundgedanke immer und immer wieder: das, was da ist, zu schätzen. Auch das Alte und scheinbar „Unbrauchbare“. Einfachheit als Wertigkeit. Brot als eines der einfachsten und wertvollsten Grundlebensmittel wird am Stiegl-Gut natürlich besonders geschätzt. Und auch jede Woche selbst gebacken. Zwei verschiedene Sorten, wobei eine davon immer ein Roggenbrot ist. „Roggen ist typisch für unsere Region, das ist schon klimabedingt so. Wir verwenden den ‚Tauernroggen’ von der Frauenlob-Mühle“, sagt Küchenchef Stefan Sigl.
Brotthema wichtig in der Brauerei-Familie
Die andere Sorte ist variabel, oft eine Mischform aus Dinkel und Weizen, manchmal mit Biertrebern verfeinert. Ihr eigenes Brot wird auch mit Butter als Gedeck serviert. Ebenso zu verschiedenen Speisen, wie zu ihren Wurstwaren, zu Käse oder zu Aufstrichen. Gibt es Brotreste, so finden diese selbstverständlich vielfach Verwendung: etwa für die Tiere oder als Zugabe bei frischen Brotteigen. Stefan Sigl: „Das Brotthema ist der Brauerei-Familie generell sehr wichtig, weil es doch viele Parallelen zum Bier gibt. Vom Getreideanbau über die Fermentation bis zur Verarbeitung.“
Erst im Frühling 2023 hat das Stiegl-Gut eine eigene Backstube eröffnet, in der seither eine größere Menge an Broten gebacken wird, die man an die Stiegl Brauwelt in Salzburg liefert. Somit weitet sich der Kreislaufgedanke auch geografisch aus. Intensiv widmet man sich in Wildshut aber vor allem beim Bierbrauen sowie in Küche der Kreislaufwirtschaft. „Vom Feld bis in die Flasche“ ist das Motto. So beginnt eben auch Bierbrauen bereits im Boden. „Wir haben eigene Getreidefelder, um die sich unser Landwirt Alex kümmert“, sagt Stefan Sigl. „In der Bio-Landwirtschaft werden auch längst vergessene Urgetreidesorten in Bioqualität ausgebracht, etwa der Dinkel ‚Ebners Rotkorn’‚ der ‚Laufener Landweizen’ oder die ‚Alpine Pfauengerste’ und der ‚Schwarzhafer’.
"Die Grundidee war freilich, alles fürs Bierbrauen in die eigenen Hände zu nehmen“, so Stefan. Von allen Zutaten bis hin zum Mälzen und Rösten der Getreidekörner. Um aber den Kreislaufgedanken von Anfang bis Ende zu leben, braucht es viele Rädchen, die ineinandergreifen. Daher reifte die Idee weiter. So brauchen gute Böden gute Dünger. Der wiederum kommt am besten von Tieren. Also gibt es am Stiegl-Gut eine eigene Mangalitza-Schweinezucht, braune Bergschafe sowie eine Herde von rund 50 Pinzgauer Rindern. Die Biertreber, die beim Brauprozess als Abfall entstehen, sind einerseits hochwertiges Futter für die Rinder, andererseits beliebte Zutat beim Backen. Sogar das Wasser kommt aus einem eigenen Tiefbrunnen und der Honig von den vom Aussterben bedrohten dunklen Bienen vom Wildshuter Bienenreich.
