"Wir" in die Zukunft

Einst war die Bäckerei Schmitzberger ein reiner Familienbetrieb. Heute führen vier Bäcker- und Konditormeister das Unternehmen gemeinsam in die Zukunft. Warum das langjährig eingespielte Team diesen Schritt in die Selbständigkeit wagte, erzählen zwei Teilhaber im Gespräch.

„Wir sind Brot“: Wie fühlt es sich an, Unternehmer zu sein?
Johann Schöberl: Gut! Am Anfang war es noch ungewohnt, aber wir sind in die neuen Aufgaben hineingewachsen.

Wie ist es dazu gekommen?
Die treibende Kraft war Ernst Schmitzberger, der Senior-Chef der Bäckerei. Damals, also im Spätherbst 2018 ging die Bäckerei, die damals vom Junior-Chef geführt wurde, in Konkurs. Damit waren nicht nur wir auf einen Schlag ohne unsere geliebte Bäckerarbeit, sondern es stand auch das Familienunternehmen auf dem Spiel, das immerhin schon 1947 gegründet wurde.

Wie lange sind Sie selbst schon in der Bäckerei?
Seit 1987. Auch Willfried Dillitz ist schon so lange dabei, er ist heute ebenfalls Teilhaber.

Und Sie, Herr Hackl, sind der Vierte im Bunde.
Gerald Hackl: Ja, ich bin als Konditormeister 1999 dazu gekommen. Wir sind also seit Jahrzehnten, das kann man schon so sagen, ein gut eingespieltes und aufeinander abgestimmtes Team. Wir können uns zu 100 Prozent aufeinander verlassen. Wenn mal jemand verhindert ist, springt sofort ein anderer ein.

Johann Schöberl: Und dann sollte alles aus sein ... Wir leben ja mit Leib und Seele dieses Handwerk, das war schon ein harter Schlag. Aber, zum Glück, wollte auch der Senior seine geliebte Bäckerei nicht aufgeben und hat uns zu dieser gemeinsamen Sache motiviert.

Das war im November 2018?
Gerald Hackl: Genau. Wir haben dann mit unserem Privatgeld, jeder ist zu 25 Prozent Teilhaber, die Bäckerei aus der Insolvenzmasse herausgekauft, alles Behördliche geregelt und schließlich die Bäckerei hier am Standort in Laab und unser Café/Geschäft am Braunauer Stadtplatz wieder eröffnet. Am 20. Februar 2019.

Johann Schöberl: Und man muss wirklich sagen: das Feedback unserer Kunden war großartig. Alle waren richtig froh, dass es uns wieder gibt. Das hat uns zusätzlich Kraft gegeben.

Hat sich seither etwas verändert?
Gerald Hackl: Nein. Wir leben zu 100 Prozent die Handwerkskunst weiter, und zwar von Grund auf. Wir legen großen Wert auf ehrliches Brot, orientieren uns nicht am Gewinn, sondern am Geschmack. Chemie gibt es bei uns nicht. Und für unser Gebäck machen wir den Teig am Vortag, formen die Teile und lassen sie bis nächsten Tag in der Früh ganz langsam aufgehen, mit viel Dampf, sodass alles ganz schonend gären kann. Dadurch brauchen wir deutlich weniger Hefe.

Haben Sie den Schritt schon einmal bereut?
Johan Schöberl und Gerald Hackl: (gleichzeitig) Nein, noch nie!

Wann beginnt denn Ihre tägliche Arbeit?
Johann Schöberl: So gegen zwei Uhr früh. Da werden die ersten Gebäckstücke eingeschossen, wie wir sagen, also in den Backofen geschoben. Die waren über Nacht im Gärautomat, wo sie immer ganz langsam aufgehen können – dadurch brauchen wir kaum Hefe und die Aromen kommen besser zur Geltung. Gegen vier Uhr werden die ersten Brote reingeschoben. Und so folgt dann ein Handgriff dem anderen. Kneten, portionieren, formen, Bestellungen zusammenrichten, liefern ... Gegen Mittag herum ist ein klassischer Bäckertag zu Ende.

Gerald Hackl: Ja. Dann heißt es essen, schlafen, lustig sein.