Darf's ein bisschen Italienisch sein?

Günther Ringeltaube hat in seiner Kindheit und Jugend alle Sommerferien in Italien verbracht. Die Familie hatte damals ein Haus in Lignano. „Meine Oma war sozial sehr aktiv und hatte viele Freunde und Bekannte. Unter anderem den Bäcker vor Ort. Nachdem ich ja aus einer Bäckersfamilie komme, hat mich natürlich interessiert, wie meine Lieblingsgebäcke da so gebacken werden“, sagt Günther Ringeltaube. Es entstand ein interessanter Austausch unter Kollegen. Er durfte immer wieder in der Bäckerei schnuppern, bekam Tipps und brachte im Gegenzug auch das eigene Schwarzbrot aus Österreich mit. In den 80er-Jahren dann, als der Familienbetrieb, der übrigens schon seit 1650 durchgehend eine Bäckerei war, „in der das Feuer niemals ausging“, wie man hier sagt, bereits von ihm geführt wurde, hat er begonnen, italienische Ciabatta zu backen.

Und was ist nun der Unterschied zwischen einer original italienischen und einer österreichischen Ciabatta? „Keiner“, sagt Günther Ringeltaube aus Mattighofen und schmunzelt, „wenn man weiß, wie’s geht.“ Aber ganz stimme das natürlich nicht, ergänzt er. Die Zutaten immerhin sind regionale und keine italienischen. Da gibt es Unterschiede. Das Mehl etwa hat in Italien einen anderen Boden, eine andere Wärme, eine andere Luftzusammensetzung und dadurch eine andere Feuchtigkeit. Auch ist der Ausmahlungsgrad in Italien noch feiner. In Österreich hat auch das Wasser komplett andere Kalkgrade als in Italien. Ein richtiger Kenner und Feinspitz merke das vielleicht, für die allermeisten aber „schmeckt unsere Ciabatta genauso wie in Italien. Nach vielen Backversuchen jedenfalls habe ich ‚meine’ Ciabatta nach Italien mitgenommen, für eine Verkostung“, sagt Günther Ringeltaube, „und sie waren begeistert und richtig angetan.“ Er bäckt aber nicht nur die Ciabatta nach Original-Rezept, sondern auch das Toscanabrot, das mit hochwertigem Olivenöl verfeinert ist und insgesamt eine zartere Porung hat. Es ist so fein, dass es auf der Zunge direkt schmelze, sagt er. Es eignet sich hervorragend für belegte Brötchen, aber natürlich auch pur.

Die Ciabatta wiederum lässt sich gut toasten, ist ideal für italienische Bruschetta, etwa mit Tomaten- oder Olivenragout, und sehr beliebt als Jausenweckerl. „Die Ciabatta besteht ja aus lauter Löchern“, sagen die Leute immer. Dabei wissen die nicht, dass das ein Qualitätsmerkmal ist und es sich hier um Gärblasen handelt, die entstehen, wenn der Teig lange rastet“, so Ringeltaube. „Ciabatta hat noch eine andere Eigenart: der Teig rinnt durch die Finger durch. Er besteht zu einem Teil aus Mehl und zu zwei Teilen aus Wasser. Eine Ciabatta zu formen, ist daher eine Kunst und braucht richtig viel Übung und Fingerfertigkeit“, sagt Günther Ringeltaube.

Seine Liebe zu Italien ist bei Günther Ringeltaube nach wie vor ungebrochen, auch wenn er heute keine italienischen Sommerferien mehr genießt. In den 2000er-Jahren hat er sein Café umgebaut und bietet heute in italienischem Ambiente täglich drei Mittagsmenüs, immer auch mit mediterranen Speisen, ebenso selbst gemachte Pasta zum Verkauf. Und: „Der Prosecco wird bei uns schon am Vormittag serviert“, sagt er lachend. Vor drei Jahren hat seine Tochter, die fließend Italienisch spricht, die Geschäftsführung übernommen. Die Italiener der Region kommen jedenfalls gerne und regelmäßig ins „Ringeltaube“ und fühlen sich hier „come a casa“.