Die perfekte Spielwiese in der Haubengastronomie

Brot ist für Haubenkoch Christoph Forthuber wesentlicher Bestandteil eines wertigen Menüs. Und eine wunderbare Möglichkeit, damit kreativ zu spielen und Neues zu probieren.

„Brot als hochwertiges Grundnahrungsmittel hat für mich nicht nur großen Symbolwert, sondern stellt auch eine Basis für jede gute Küche dar. Es ist enorm wandelbar und vielseitig“, sagt Christian Forthuber. Bevor er 2018 sein Restaurant in Munderfing eröffnete, hat er sich intensiv mit dem Thema Brot beschäftigt. „Während andere ihre Küche einrichten, habe ich mich mit einem Bäcker zusammengesetzt.“ Für sein Restaurant hat er gemeinsam mit der Bäckerei Hellstern ein eigenes „Forthuber-Brot“ entwickelt. Eine Art Schusterlaiberl, aber noch knuspriger und noch einen Hauch würziger. Er wollte ein Brot, das so schmeckt wie in seiner Kindheit und auch seinen Ansprüchen an die Haubengastronomie genügt. Dazu Forthuber: „Das ideale Brot für uns muss würzig sein, aber nicht zu stark, damit es andere Speisen nicht überdeckt, knusprig sowieso und man soll es teilen können. Das ist vielleicht auch eine Erinnerung an meine Oma. Sie war sehr gläubig und hat in den Boden jedes Brotes vor dem Backen mit dem Messer ein Kreuz geschnitzt.“ Dementsprechend ist auch das speziell für ihn kreierte Brot am Boden geritzt und daher perfekt teilbar. Das hat außerdem den Vorteil, dass kaum Brot übrig bleibt: Es gibt keinen Anschnitt und man kann auch halbe Laiberl bestellen. Dieses „Forthuber-Brot“ gibt es nun unverändert seit fünf Jahren und stets tagesfrisch.

„Oft hat der Gast Angst, dass er sich mit Brot überisst. Aber das ist nur bedingt verständlich. Denn wenn ein Koch ein Menü plant, dann bedenkt er diesen sättigenden Faktor ja mit. Bei À-la-carte-Essen ist das natürlich anders“, so Christoph. In ihrer Küche versuchen sie einerseits immer, für ihr Brot neue, „wunderschöne“ Begleiter zu finden. Etwa hausgemachte, gebeizte Fische oder unterschiedliche Öle zum Dippen oder verschiedene Varianten von aufgeschlagener Butter wie eine grün leuchtende Bärlauchbutter oder auch geräucherte Crème fraîche (siehe Rezept Food-Pairing-Tipp).

Alles natürlich mit hochwertigsten Zutaten. Andererseits widmen sie Brot oft einen eigenen Gang mitten im Menü, was die kulinarische Wertigkeit und Ernsthaftigkeit von Brot noch steigert. Und eine gute Spielwiese für besondere Kreationen ist.

Für ihn hatte Brot im „Fine Dining“ schon immer seine traditionellen Wurzeln. „Ich beschäftige mich ja enorm viel mit Speisen, Kochen, Lebensmitteln. Und in einem Interview, ich glaub, es war über den Kanal der Neuen Zürcher Zeitung, habe ich einmal gehört, dass in den Anfangszeiten des Michelin-Guides ein Stern für ausgezeichnetes Brot mit ausgezeichneter Butter vergeben wurde. Für mich absolut nachvollziehbar. Leider habe ich das bis heute nicht verifizieren können, auch bei Michelin selbst wissen sie darauf keine Antwort“, so Christoph Forthuber. „Ich persönlich finde es auch sehr wichtig, dass Bäcker ein Handwerksberuf mit eigenem Meistertitel ist.“

Gute Brote zu backen sei für ihn eine tagesfüllende Aufgabe. Ein Koch könne das zwar teilweise übernehmen, auch er backe hin und wieder spezielle Brote, aber es bleibe die eigentliche Aufgabe eines Bäckers. Der habe nicht umsonst drei Jahre gelernt, wie man mit Mehlen und Teigführung umgeht, damit es gut schmeckt und am besten verträglich ist. Und nur ein Brot, das in diesem Sinn „ausgezeichnet“ ist, hat Platz in Forthubers Haubenrestaurant. „Hinzufügen möchte ich allerdings, dass für mich die Haubengastronomie nicht alles ist, wir wollen breit gefächert auftreten und nicht nur Degustationsmenüs anbieten, sondern auch gute Hausmannskost. Und dazu ist ausgezeichnetes Brot ebenso ein wichtiger Begleiter“, so Christoph Forthuber abschließend.