Kulinarische Partnervermittlung
Brot und Gebäck werden meist mit kulinarischen Begleitern verzehrt. Damit alle Geschmäcker und Texturen ein harmonisches Bild ergeben, gilt es, sich an einige Grundregeln zu halten.
Wenn ein Brot mit einem speziellen Aufstrich oder ein Salzweckerl mit einem bestimmten Getränk zusammenpasst, dann spricht man von einem harmonischen „Food Pairing“. Der Begriff geht zurück auf die gemeinsame Forschung des britischen Starkochs Heston Blumenthal mit dem Parfumeur François Benzi. Sie erforschen, warum sich manche Lebensmittel so gut ergänzen. Letztlich kamen die beiden auf die Erkenntnis, dass sich Lebensmittel immer dann gut vertragen, wenn deren wichtigste Aromakomponenten übereinstimmen. Das erklärt auch, warum ein Bierweckerl, in dessen Teig auch Bier verarbeitet wird, so gut zum Bier passt. Einen Schritt weiter geht die als „Flavour Pairing“ bekannte Lehre, dass sich auch Gegensätze anziehen – und zwar nicht nur auf den Geschmack bezogen, also scharf mit süß oder bitter mit salzig. Das gilt auch für Temperaturen und Konsistenzen. So kann ein ofenwarmes Mohnflesserl auch sehr gut mit einem Kräuteraufstrich harmonieren, der gut gekühlt aus dem Eiskasten kommt. Eine cremige Konsistenz, wie sie für einen Camembert typisch ist, findet eine wohlschmeckende Verbindung mit Nüssen oder Leinsamen eines reschen Schwarzbrots.
Christoph Forthuber, 3-Hauben-Koch im „Bräu“, startet seine Menüs immer mit Brot und unterschiedlichen Aufstrichen und Buttervarianten. „Wir schauen darauf, dass unser Brot nicht zu stark gewürzt ist, da man es sonst nicht so einfach mit unterschiedlichen Aufstrichen und Buttervarianten kombinieren kann. Zum Start in ein Menü sollte das Brot neutral sein.“ Exklusiv für das Restaurant produziert die Bäckerei Hellstern ein Schusterlaibchen, das sich besonders leicht zerteilen lässt. Das passt zu den typischen Aufstrichen mit Bärlauch, saisonalem Gemüse, Essenzen aus Wildkräutern wie Schafgarbe oder Bachkresse oder zu hausgeräucherten Schweinebacken im Herbst.
Komplizierter wird es, wenn Schwarzbrote durch Zutaten ein prägnantes Eigenaroma aufweisen. „Wir backen zu Anlässen und Events auch selbst dazu passende Brote, zu denen wir dann die Begleitung exakt abstimmen“, so Christoph Forthuber, der etwa sein Nussbrot mit hausgemachter Nussbutter, Zwiebelschmalz und gekochter Eidottercreme kombiniert. Die Bäckerfamilie Steinberger bäckt im bayrischen Fridolfing und führt in Friedolfing-Pietling zudem noch das Naschmarkt-Café-Restaurant. Veronika Steinberger sieht, wie ihre Gäste über Food Pairings mit dem Gaumen abstimmen: „Zur unserer Brotzeit mit Speck, Verhackertem, Pfefferoni oder einem Almkäse passt ein Schwarzbrot einfach am besten, weil sich die kräftigen Aromen gut ergänzen“, so die gelernte Bäcker- und Konditormeisterin. Ebenso gibt es Gäste, die in die mediterrane Richtung tendieren: Ciabatta mit Mozzarella, Tomaten und Pflücksalaten. Harmonie in Biss und Aromen.
JEDEM BIER SEIN BROT
Brot und Bier werden beide aus Getreide produziert, daher liegt die geschmackliche Paarungsfähigkeit schon in der Natur der Rohstoffe. Und trotzdem passt lange nicht jedes Bier zu jedem Brot. „Ein Richtig oder Falsch gibt es im Geschmack meiner Meinung zwar nicht, denn das entscheidet letztlich jeder für sich selbst“, befindet die Biersommelière Regina Vitzthum vom Braugasthof Vitzthum in Uttendorf, „aber aus der Sicht der professionellen Bierverkostung gibt es doch gewissen Grundregeln.“ Zu einem dunklen Natursauerteigbrot empfiehlt sie ein Märzenbier vom Fass: „Die typische Hopfennoten und das schlanke Mundgefühl passen ideal.“ Kommt zum Brot dann noch ein Innviertler Surspeck oder ein würziger Bergkäse als deftige Begleitung dazu, dann verträgt sich diese Kombination bestens mit einem kräftigen Bockbier.
Weißbrote wie Baguette würden neben einem Bock „untergehen“. Zu hellen Broten passen aber sowohl ein schlank-hopfiges Pils als auch ein frisch-fruchtiges Weißbier. Letzteres harmoniert auch mit dem nussigen Aroma von Dinkelbroten. Zu einem Knoblauchstangerl oder jedem anderen Brot und Gebäck mit prägnantem Eigengeschmack würde Regina Vitzthum ein naturtrübes Zwickelbier einschenken: „Aus unserer Brauerei passt das Uttendorfer Falstaff am besten. Das ist schlank am Gaumen, zeigt eine süße Malznote, die die Schärfe oder Würze eines Brotes gut abpuffert. Auch der hopfenbittere Geschmack ist dafür ideal.“ Eines steht in der Debatte „was passt, was passt nicht“ sicher außer Zweifel: So vielfältig wie die aromatische Welt von Brot und Gebäck ist, so vielfältig sind auch die aromatischen Partnerschaften, sowohl in flüssiger wie auch in fester Form.
