Uraltes Wissen aus Österreichs ältester Bäckerei
Sie blickt auf eine beinahe 900-jährige Geschichte zurück, befindet sich im ehemaligen Wirtschaftsgebäude des Klosters Ranshofen und bäckt erfolgreich das beinah vergessene „Klosterbrot“ – die Klosterbäckerei Höllbacher.
„Höllisch gut“, so das Motto der Bäckerei, das in einem augenzwinkernden Widerspruch zum „Göttlich-Himmlischen“ eines Klosters steht. Wie übrigens auch der Name Höllbacher, mit dem dieses Motto gekonnt spielt. Und bedeutet „höllisch gut“ im übertragenen Sinn nicht auch „sündhaft“ gut? In jedem Fall ein interessantes Wortspiel für eine Klosterbäckerei.
Ihre Geschichte reicht zurück bis ins Jahr 1125. Damals wurde das Kloster Ranshofen gegründet und dies ist auch das offizielle Gründungsjahr der Klosterbäckerei. Man geht zwar davon aus, dass bereits vorher eine Bäckerei bestanden haben muss, weil die vielen Pfalzbediensteten, die Weltpriester und das herzogliche Gefolge der Gegend mit dem Grundlebensmittel Brot versorgt werden mussten. Aber das ist geschichtlich nicht gesichert. Der Standort der Bäckerei hat innerhalb der beinahe 900-jährigen Geschichte mehrmals gewechselt, war lange Zeit bei der Kirche und befindet sich heute eben im ehemaligen Wirtschaftsgebäude.
Um 1900 herum hat der Ururgroßvater von Lukas Höllbacher die Bäckerei übernommen und für das Kloster gebacken. Seither ist die Klosterbäckerei im Besitz der Familie Höllbacher. Und damit auch einige Schätze aus dem uralten Wissen, das seit Jahrhunderten im Kloster weitergegeben wurde. So hat der Vater von Seniorchef Georg Höllbacher etwa vor gut 40 Jahren in den alten Klosterrezepten gestöbert und jenes „ausgegraben“, das heute die Basis ist für ihr beliebtestes Brot: das Klosterbrot.
„Für dieses Brot braucht es eine eigene Kunstfertigkeit, die mein Vater gelernt und sie in unserer Familie weitergegeben hat“, sagt Georg Höllbacher. „Der Teig ist so weich, dass er dir zwischen den Fingern durchrinnt. Aber je weicher, desto saftiger ist halt auch das Brot.“ Es zu backen, sei eine Kunst, so auch Lukas Höllbacher. Eigentlich müsste das Brot in Formen gebacken werden. „Wir wollen es aber direkt auf der Steinplatte im Holzofen backen, daher stechen wir es aus. Danach wird es im Ofen zunächst bedampft, damit sich die Brothäufchen heben und aufgehen. Wann genau der Dampf zurückgefahren und die Hitze hochgedreht wird, ist Erfahrungssache.“
Genau diese Erfahrung ist es auch, die Bäcker, die noch das traditionelle Backhandwerk leben, von anderen unterscheidet. Man braucht ein gutes G’spür. Maschinen können eine sinnvolle Ergänzung sein, sie ersetzen aber niemals das uralte Wissen und die Erfahrungen, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Wie bei der Familie Höllbacher.
