Das Schusterlaiberl -
unser geheimes Wahrzeichen
Das typischste Gebäck im Entdeckerviertel ist wohl das Innviertler Schusterlaiberl. Es fehlt in keiner Bäckerei und vermutlich auch in keinem Haushalt. Weit über die Grenzen unserer Region hinaus bekannt ist das Schusterlaiberl der Familie Hellstern. Ein Besuch:
"Uns gibt’s nur noch wegen der Schusterlaiberl“, sagt Wilma Hellstern und lacht. Natürlich meint sie das nicht ernst, hat die Bäckerei immerhin einen Standort direkt neben der stark besuchten Wallfahrtskirche Maria Schmolln. Aber ein wahrer Kern steckt schon drinnen in ihrer Aussage: Die Bäckerei Hellstern ist weit über das Entdeckerviertel hinaus bekannt für ihre Schusterlaiberl. Viele fahren extra hierher, um sich mit dem Gebäck für längere Zeit einzudecken. Wobei die Gegend auch so einen Besuch wert ist. Auf der Terrasse des Hellstern-Bäckereicafés sieht man nicht nur direkt auf den großen Holzbackofen, sondern auch wunderbar auf die Wallfahrtskirche Maria Schmolln, die eine fixe Station vieler Weitwanderwege ist und viele Pilger anzieht. „Diese unmittelbare Nähe ist ein großer Vorteil für uns“, gesteht Sohn Michael Hellstern. „Das ganze Jahr über kommen viele Besucher in unsere Bäckerei und tragen den Ruf unseres Schusterlaiberls hinaus in die Welt.“ Michael führt die Bäckerei nun in fünfter Generation. Oder in sechster. So genau wisse man das nicht, sagt er lachend.
Traditionellerweise ist das Schusterlaiberl ein Roggen-Weizen-Mischgebäck. Also mehr Brot denn Gebäck. Das Verhältnis variiert, wobei die Hellsterns ein bisschen mehr Roggenmehl als üblich dazugeben. Das macht ihr Schusterlaiberl auch etwas dunkler. Wie jedes Produkt mit Roggen braucht es dazu einen Sauerteig. „Wir arbeiten ausschließlich mit Natursauerteig und formen jedes Laiberl einzeln mit der Hand. Dafür brauchen wir täglich bis zu zwei Stunden“, so Michael. Die Säure mache das Gebäck fluffig, und die gute Kruste komme daher, weil sie alle Schusterlaiberl direkt auf der Steinplatte im Ofen backen und nicht auf dem Blech, ergänzt er. Das Schusterlaiberl ist das Alltags- und Jausengebäck schlechthin. Am besten schmeckt es zwar mit Butter, ist Wilma Hellstern überzeugt, aber es lässt sich freilich in unendlicher Vielfalt variieren. Auch süß, was viele erst einmal selbst probieren müssen, ehe sie es glauben.
„Das typische Innviertler Schusterlaiberl verbindet uns alle in der Region, es ist bei jedem von uns Thema“, sagt Michael. „Es hat eine gewisse Ähnlichkeit mit uns Menschen hier: außen vielleicht ein bisschen rau, innen aber umso herzlicher und insgesamt mit mehr Charakter und würziger. Wir sind Schusterlaiberl, so könnte man auch sagen.“
Schon die Gegend ist rau, nicht die klassische Weizengegend, eher ideal für Roggen und Hafer. Und früher wurde eben das genommen, was da war. Roggen war das billigere, etwas „schmutzige“ Mehl. Deshalb erzählt man sich hier auch eine andere als die übliche Geschichte, wie es zum Namen „Schusterlaiberl“ kam: Ein Schuster hat es sich früher nicht leisten können, eine normale Semmel zu kaufen. Er griff eher zu den billigeren, „dreckigen“ Mehlgebäcken, also zu jenen mit Roggenmehl. Das waren dann eben die Schuster-Laibchen. Die Hellsterns sind eher ein kleiner, feiner Betrieb und bezeichnen sich selbst als „Der Genussbäcker“. Großen Wert legt die Familie seit jeher auf altes Handwerk sowie natürliche, regionale Zutaten. Und auf „ihr“ Wahrzeichen.
