Food Pairing

Vielleicht erinnern Sie sich noch, als es vor einigen Jahren plötzlich Schokolade mit Chili zu essen gab? Heute wundert sich darüber niemand mehr, vielleicht aber doch über Geschmackspaare wie Ananas und Blauschimmelkäse oder Banane und Petersilie. Bei Food Pairing geht es genau darum: Kombinationen zu finden, die geschmacklich besonders gut harmonieren. Das müssen natürlich nicht immer so außergewöhnliche Mischungen sein wie die hier erwähnten, aber oft sind es eben gerade solche Kombinationen, die man so ganz und gar nicht miteinander in Verbindung bringen würde, die dann für überraschend harmonische Geschmackserlebnisse sorgen. Viele Köche können das Zusammenbasteln von Geschmackskomponenten im Kopf durchspielen, sich also auch ohne Verkostung vorstellen, wie gut Verschiedenes miteinander harmoniert. Food Pairing ist aber nicht nur eine Kunst, die viel mit Erfahrung und einer hohen Geschmackssensibilität zu tun hat, sondern auch eine Wissenschaft. Die allerdings ist noch sehr jung. So findet man heute im Internet eigene Aromadatenbanken, in der chemische Ähnlichkeiten zwischen Lebensmitteln aufgelistet sind, um ideale Kombinationen zu finden. Zwei Beispiele: Eine Erdbeere besteht vorwiegend aus fruchtigen Aromen, zu einem kleinen Teil aber auch aus Käse-, Röst-, Zitrus- und Nussaromen. Insofern passen Schokolade, Käse und gewisse Kräuter gut zu ihr. Bier und Erdnüsse sind ebenfalls ein gutes Geschmacksduo. In diesem Fall vor allem deshalb, weil die Bitterkeit des Bieres durch das Salz der Nüsse verringert wird.

„Auch wenn es im Food Pairing verschiedene Empfehlungen gibt, so gibt es dennoch kein definitives Richtig oder Falsch. Es spielen hier ja auch immer individuelle Geschmacksvorlieben eine Rolle, die absolut ihre Berechtigung haben“, sagt Viktoria Hönegger vom Hildegard Naturhaus. Einige allgemeine Richtlinien klingen zum Teil sogar widersprüchlich, etwa „gleich und gleich gesellt sich gern“ oder aber „Gegensätze ziehen sich an“, und dennoch treffen sie oft auf den Punkt. „Es ist ein kreatives Spielen mit Texturen, mit Temperaturen, mit Aromen“, so Hönegger. Sie baut verschiedene Verkostungs-Kombinationen bei ihren Brotback- und Brotsenorikkursen ein. „Da kann jeder einmal selbst erleben, wie sich unterschiedliche Variationen für ihn anfühlen.“ Mit süß/sauer zum Beispiel spielt Maximilian Stadler vom Gasthaus „Zur Reib“ gerne. Bei herzhaften Hauptgängen findet sich bei ihm meistens eine süße Komponente, manchmal abgefedert durch eine Salzbeigabe, wie bei den Salzmandeln zum Fischtartar. Wichtig ist ihm außerdem der Mix aus verschiedenen Texturen, die geschmacklich aufeinander abgestimmt sind. Wenn Süße und Säure miteinander spielen, dann macht seiner Meinung nach eben dieses Mundgefühl noch sehr viel aus. Zu einem krustigen, aromatischen Sauerteigbrot etwa serviert er daher gerne etwas Cremiges. Wie Sie das ganz persönlich empfinden, ist natürlich eine andere Sache. Am besten, einfach selbst immer wieder verschiedene Kombinationen ausprobieren und vergleichen. Denn Food-Pairing-Experten müssen nicht nur die Profis sein!