Ein uralter Zauber

Es gibt nichts Vergleichbares. Das sagen die Kenner, wenn sie von Brot aus dem Holzbackofen schwärmen. Und es sind nicht nur die hiesigen Bäcker, sondern auch viele Private, die ihren eigenen Holzbackofen stehen haben. Backen wird damit wieder zu einem bereits seit Jahrtausenden gelebten Ritual. Viele Öfen kommen übrigens direkt aus dem Entdeckerviertel.

Die allermeisten Erfolgsgeschichten entstehen aus einer Leidenschaft heraus. Die Geschichte des Wenger Holzbackofens ist eine solche. Die Firma Faschang ist „eigentlich“ ein traditionelles Maschinenbau-Unternehmen mit mittlerweile 140 Mitarbeitern. Aber die Erinnerung an das gute, alte Brot seiner Kindheit hat ihn nicht losgelassen. Immer wieder hat diese Sehnsucht ihn davon träumen lassen, eines Tages für sich selbst seinen eigenen Holzbackofen zu bauen, originalgetreu so, wie sie ihn früher daheim hatten. Aber es fehlte ihm die Zeit. 2019 schließlich war es so weit. Rudolf Faschang, Firmengründer, hat sich einen solchen Ofen, wie er früher bei den Bauern regelmäßig verwendet wurde, besorgt, zerlegt, alles genau analysiert und ihn schließlich nachgebaut. Ein kleines, frei stehendes Backofenhäuschen mit Natursteinplatte befindet sich seither in seinem Garten und wird mit viel Begeisterung regelmäßig eingeheizt und befüllt. Nicht nur mit Brot, auch mit Pizza, Schweinsbraten, Pulled Pork, Flammkuchen, Kartoffeln und vielem mehr. Das hat sich schnell herumgesprochen unter seinen Freunden, Partnern und Nachbarn. Es entstand eine Nachfrage und diese stieg. 2022 hat Rudi Faschang schließlich begonnen, mit seinem Ofen auf Messen zu gehen und ihn aktiv zu bewerben.

Soziales Ereignis
Was ist nun das Besondere an dieser Art zu backen? „Es ist ein Zauber und einfach ein schönes Erlebnis“, sagt Viktoria Hönegger vom Hildegard Naturhaus, die seit 2020 mit einem Holzbackofen bäckt. Bei ihr stehen gleich zwei, einer für drinnen und ein Faschang-Ofen für draußen. „Die besondere Kruste, die speziellen Röstaromen, der typische Geruch und das ganze Ritual drumherum“, so Hönegger weiter. Einheizen, ausräumen, „einschießen“, wie die Profis das Reinschieben der Brote nennen. Auch für Rudolf Faschang ist der Zauber ein umfassender. Vor allem viele Private zelebrieren den Holzbackofen immer mehr als „soziales Ereignis“: zusammenkommen, gemeinsam kochen und backen, plaudern. „Seit Corona spielt sich ja vieles wieder zuhause ab und diese Gewohnheit hat ein Großteil beibehalten. Ebenso ist das Gesundheitsbewusstsein gestiegen. Selber Brot backen hat an Wert gewonnen. Zudem wird der angeheizte Ofen oft gleich mehrfach genutzt – da werden mehrere Brote gebacken, dann vielleicht noch die Pizzen vom Nachbarn und später wird noch ein Kuchen reingeschoben“, erzählt Rudolf Faschang. Backen und Kochen werden damit wieder zu einem Ritual. „Unsere Backöfen müssen rund zweieinhalb bis drei Stunden vorheizen und ausbrennen, danach dauert es noch eine Stunde, bis sich die Hitze gleichmäßig verteilt hat und konstant ist. Ab dann ist der Ofen bereit“, erklärt Rudolf Faschang.

Beim Maria Schmollner Bäcker Hellstern steht seit über fünf Jahren ein großer Holzbackofen auf der Terrasse. Er bäckt damit Saisonales wie Kräuterbaguette und Focaccia und fünf Mal pro Woche sein typisches Holzofenbrot, ein einfaches und auf das Wesentliche reduziertes Bauernbrot. Nur Wasser, Roggen- und Weizenmehl, Sauerteig und Salz sind die Zutaten. Extra Gewürze brauche es nicht, sagt Michael Hellstern, weil Holz seinen eigenen Geschmack hinzufügt. „Ein Holzofenbrot schmeckt ganz anders“, so Hellstern. Obwohl das abgebrannte Holz und die gesamte Asche vollkommen rausgekehrt werden, bleibt der einmalige Geschmack des Holzes.

Unvergleichlicher Geschmack
Davon ist auch Viktoria Hönegger überzeugt. „Es gibt nichts Vergleichbares. Brot und Gebäck aus dem Holzbackofen bekommen eine ganz eigene Note. Sie bäckt für die Gäste ihrer Frühstückspension sowie für ihre Brotbackkurse etwa das Maronibrot, das Kasbrot, das Flocken-, Bier- und Topfenbrot sowie die Jausenloaberl. Mit der Wahl des Holzes lässt sich der spezielle Geschmack übrigens noch nuancieren. Rudolf Fasching zum Beispiel heizt mit Kiefernholz. Echte Feinspitze kehren den Ofen mit Tannenreisig sauber, wodurch auch noch die Öle der Tanne ihre Würze beisteuern, so Faschang. Da hat vermutlich jeder Einzelne seine eigenen Rezepte, Tipps und Gewohnheiten, um die Tradition mit dem Holzbackofen weiterleben zu lassen und den besonderen Zauber zu genießen.