Brot und Bier

SEIT EWIG UNZERTRENNLICH

Es gibt Paare, die sind einfach füreinander bestimmt. Seit jeher und auf immer und ewig. Eines dieser besonders glücklichen Schicksalspaare ist „Brot & Bier“. Die beiden sind gleich aus mehreren Gründen unzertrennlich miteinander verbunden. Eine kleine Entdeckungsreise.

„A richtig guats Bier mit an richtig guatn Brot“ – wer hat diese Kombination nicht schon einmal aus tiefstem Herzen genossen? Es gibt kaum etwas, das so eng mit unserer Vergangenheit verwoben ist wie diese beiden Grundnahrungsmittel. Bier und Brot sind Teile unserer Kultur. Auch im Entdeckerviertel hat beides eine lange Tradition. Die Privatbrauerei Vitzthum etwa wurde 1600 gegründet, im Familienbesitz ist sie seit 1904. Regina und Mathias Vitzthum führen sie derzeit in vierter Generation, gemeinsam mit drei weiteren Familienmitgliedern. „Für meinen Mann war das schon für die Matura der größte Anreiz, eines Tages Getränketechnologie zu studieren und die Brauerei zu übernehmen“, sagt Regina lachend, die eigentlich eine Betriebswirtin ist, sich aber vor einigen Jahren zur Diplom-Bier-Sommelière hat ausbilden lassen. „Brot und Bier haben viele Gemeinsamkeiten“, sagt sie. „Sie haben identische Rohstoffe: Getreide, Wasser, Hefe. Sie durchlaufen außerdem ähnliche biochemische Prozesse: Ansetzen, Vergären, Reifen. Sie gelten beide als Grundnahrungsmittel und bieten eine enorme Vielfalt. Und schließlich sind sie in ihrer Entstehung ganz eng miteinander verbunden.“

Zwei alte Handwerke
Brot backen und Bier brauen sind zwei alte Handwerke, die eine Jahrtausende alte gemeinsame Geschichte haben. Vermutlich kennen Sie den Spruch aus Rumpelstilzchen „Heute back ich, morgen brau’ ich“, der die gemeinsame Tradition gut zur Sprache bringt und auch einen Hinweis gibt, was zuerst da war. Aber ob’s stimmt ... Denn darüber ist sich die Wissenschaft nach wie vor nicht einig. Vieles deutet darauf hin, dass Bier zufällig entdeckt wurde. So weiß man etwa, dass bereits seit über 10.000 Jahren Fladen aus Urgetreidesorten gebacken wurden. Und vermutlich ist aus so einem Fladen, der vielleicht vergessen wurde und, feucht geworden, sich durch wilde Bakterien vergoren hat, das erste bierähnliche, alkoholische Getränk entstanden. Es gibt aber auch die Theorie, dass Menschen überhaupt nur deshalb sesshaft geworden sind, um genügend Getreide für die Bierherstellung anbauen zu können. Für beide Annahmen gibt es stichhaltige Argumente.

Die Bierbrauer im Entdeckerviertel sind hier wahre Spezialisten, kennen die Geschichte, eine Menge interessanter Anekdoten und natürlich alles rund um das große Gebiet der Bierkunde. Auch Stefan Borer vom „Wirt z’Ernsting“ in Ostermiething, der vor 23 Jahren als Hobby mit dem Bierbrauen begonnen hat und, ein gelernter Bäcker übrigens, dabei geblieben ist. Er braut seither für seine Wirtshausgäste ein untergäriges Märzen auf österreichische Brauart. „Da gibt es einen Unterschied zum bayerischen Märzen, das eine höhere Stammwürze und auch einen höheren Alkoholgehalt hat als das österreichische“, betont er. Wussten Sie übrigens, woher der Name „Märzenbier“ kommt, das übrigens nach wie vor Österreichs beliebtestes Bier ist? Früher, so Stefan, gab es noch keine Kühlung. Da wurde mit Natureis gekühlt. Das letzte Bier des Jahres wurde daher im März gebraut und im Märzenkeller eingelagert, wo es mit dem letzten Eis des Winters gekühlt wurde. „Zwischen St. Georgi und St. Michaeli“ wurde üblicherweise daher nicht gebraut.

Brauerei in fünfter Generation
Spezialisten sind auch die Bierbrauer bei der Privatbrauerei Schnaitl. „Wir sind noch eine sehr handwerkliche und traditionelle Brauerei, die manuell braut“, sagt Matthias Schnaitl, der die 1842 gegründete Brauerei heute in fünfter Generation führt. „Bei uns steht etwa im Sudhaus ein ausgebildeter Brauer, ebenso im Gärkeller, im Lagerkeller und bei der Filtration. Da wollen wir auch sicher nicht sparen“, so Matthias. Der Beruf des Bierbrauers sei mittlerweile ein Mangelberuf. „Wir als kleine Brauerei legen auf dieses Handwerk aber großen Wert und sind auch selbst ein Ausbildungsbetrieb.“ Wie schon Regina Vitzthum, so fasziniert auch Matthias am Bierbrauen vor allem, wie sich aus nur drei Rohstoffen dermaßen viele Geschmäcker herstellen lassen.

Bei den Vitzthums werden elf verschiedene Biersorten gebraut. Vom süffigen Fallstaff über das Uttendorfer Märzen und das dunkle Weißbier bis hin zum Uttendorfer Premium. Letzteres passt übrigens gut zu Schokolade oder Vanilleeis. Apropos Speisen: In ihrem Braugasthof gibt’s selbstverständlich auch viele Gerichte mit Bier, etwa Bierwaffeln oder das Leitgericht „Brauereischnitzel“, ein Cordon Bleu in Bierteig. Und hin und wieder bäckt Regina Vitzthum für ihre Gäste auch ein Sauerteigbrot mit Bier. Das Bier ersetzt in diesem Fall die Hefe – womit sich einmal mehr das Traumpaar „Brot & Bier“ gegenseitig befruchtet.

WUSSTEN SIE, DASS ...
die Mönche früher in der Fastenzeit zwar nichts essen durften, aber Bier trinken schon? Es galt die Regel „Flüssiges bricht Fasten nicht“. „Fastenbier“ hat also schon eine lange Tradition und galt stets als flüssiges Brot. Wer’s probieren möchte: Mit dem „Vicedominator“ von Vitzthum gelingt es bestimmt.