Brot in der Küche
Brot ist ein vielseitiges Lebensmittel. Ob zu Hause oder in der Gastronomie, es gibt zahlreiche Ideen, wie sich Brot im kulinarischen Alltag und in der Küche inszenieren lässt.
Ein resches Roggenmischbrot mit einer schönen Butter und etwas frischem Schnittlauch aus dem Kräuterkistl am Balkon – schon diese einfache Kombination garantiert Genussmomente. Doch Brot kann noch viel mehr: Brot ist ein kongenialer Partner für aromatisierte Butter, es flirtet mit kreativen oder bodenständigen Aufstrichen. Brotwürfel verleihen Suppen, Salaten und Hauptgerichten Textur und Biss, und als geriebene Brösel hat altbackenes Brot noch ein zweites, erfülltes Leben.
Auch wenn Butter aus dem Supermarkt per se schon ein harmonischer Partner von Brot ist – da geht noch mehr! Butter lässt sich, ein bisschen Geschick im Kochen oder Backen vorausgesetzt, in der privaten Küche – und erst recht in der Gastroküche – vielseitig aromatisieren. Dazu muss man, wie auch für viele Kuchen und Mehlspeisen, Butter zunächst cremig oder schaumig rühren. Das ist keine Hexerei. Zunächst lässt man die Butter bei Zimmertemperatur weich werden. Dann mit einem Handmixer rühren, erst langsam, dann schneller, und fertig ist die Grundlage für ein aromatisches Abenteuer: ob süß-fruchtig, kräuterwürzig, pikant, nussig oder gemüsig. Die Zutaten werden mit der cremigen Butter gemixt, die man dann wieder in einer Butterform erkalten lässt. Mit aromatisierter Butter lassen sich auch schöne Food-Pairings mit unterschiedlichen Brottypen zusammenstellen. Ciabatta oder Baguette harmonieren mit Olivenöl-Meersalz-Rosmarin-Butter, ein dunkles Schwarzbrot schmiegt sich an alle Varianten mit nussiger Butter, von Haselnuss bis Cashew. Ähnlich verhält es sich mit raffinierten Brotaufstrichen.
Rezepte für aromatisierte Butter sowie zu Gerichten mit Brot gibt es im Internet fast endlos. Die Website „ichkoche.at“ findet ca. 9.000 Rezepte zum Stichwort Brot, allein 60 zum Begriff „Brotsuppe“. Die Ernährungswissenschaftlerin und Sensorikerin Eva Derndorfer hat in ihrem aktuellen Buch „Drauf und Drunter“ nicht nur zahlreiche Butter- und Aufstrichvarianten, sondern rund 30 weitere Rezepturen rund um Brot und Gebäck zusammengestellt: Snacks, belegte Brote und Desserts, wie der köstliche Kipferlschmarren.
Brot ist in vielen Küchen auch Bestandteil von vielen traditionellen Gerichten. Im mediterranen Raum kommen Weißbrotwürfel oder Weißbrotcroutons in vielen Salaten zum Einsatz, sei es mit Feta und Tomaten oder mit gedünsteten Melanzani und Paprika. Das feinporige Brot ist ideal, um Dressings und Saucen aufzunehmen und jeden Bissen aromatisch aufzuladen. Mit Käse gratinierte oder mit Zutaten wie geröstete Zwiebel und Speck gefüllte Brote sind eine weitere Variante der kulinarischen Aufwertung.
Und schließlich lässt sich auch altbackenes Brot neu beleben. Traurig, aber wahr: Von keinem Lebensmittel wird weltweit mehr in den Abfalleimer geschmissen als Brot. Jeder Haushalt kann dagegen etwas unternehmen, indem altbackenes Brot weiter verwendet wird. Vielleicht der Klassiker unter den Brotgerichten sind die Pofesen, auch „Armer Ritter“, Bavesen oder Semmelschmarren genannt. Dafür werden Milch, Eier, Zucker und Salz verrührt und über eine Brotscheibe gegossen. Hat das Brot die Sauce aufgenommen, wird es mit Butter in einer Pfanne goldbraun gebraten. Das schmeckt köstlich, ist rasch zubereitet und bietet viele Varianten: sei es mit Striezel, Toast oder Schwarzbrot als Grundlage. Das gebackene Brot lässt sich sowohl in die süße wie auch in die herzhafte Richtung weiter verfeinern: mit Ahornsirup, Powidl oder Schinken, Wurst und Käse. Für Hobbybäcker ist Altbrot eine Zutat, die in frisch angesetzten Brotteigen eine neue Bestimmung findet. Geriebene Brösel sind für viele Gerichte eine willkommene Ergänzung: für Fleischlaberl oder Fleischpflanzerl, für Bröselfisolen, Bröselkarfiol, Bröselknödel und vieles mehr.
Selbst steinhartes Brot wird in Wasser oder Suppe umgehend wieder zu einem lebendigen, aromatischen Lebensmittel. Ein „Biotop“ sind folglich alle Arten von Suppen. In den unzähligen Rezepturen für Brotsuppen, die es weltweit gibt, spielt altes Brot sogar die Hauptrolle. Hartes Brot wird in Suppe wieder aufgeweicht und danach mit einem Stabmixer in die Suppe eingearbeitet. Mit geschmorten Zwiebeln, mit Käse überbacken oder mit Karotten und Staudensellerie ergibt das nahrhafte und kräftige Suppen, die ideal für die kalte Jahreszeit sind. So lässt sich nicht nur der Lebensmittelabfall verringern, auch das kulinarische Programm zu Hause oder im Betrieb wird auf diese Weise vielfältiger.
