Die alte Kunst vom Profi lernen

Den Teig mit den eigenen Händen kneten, zusehen, wie ein Sauerteig richtig gefüttert wird, Tipps bekommen, wie man ansprechend formt und schließlich das selbst gebackene Brot genießen. Eine Einladung, die Kunst des Brotbackens zu entdecken.

„Für mich ist Brotbacken eine Lebensphilosophie, vor allem das Sauerteigbrot“, sagt Rudi Pichler, der seit 2018 am Stiegl-Gut einmal pro Monat einen Brotbackkurs anbietet. „Das ist eigentlich auch das Wichtigste, das ich den Teilnehmern mitgeben möchte. Warum es Sinn macht, sich das anzutun. Einen Teig zwei Tage lang zu ziehen, wenn es mit Hefe in zwei Stunden geht.“ Den Lebensmitteln wieder die Zeit des Reifens zu geben, die sie brauchen. Ihm geht es dabei auch um den ernährungsphysiologischen Hintergrund. „Bei einem Sauerteig kommt eine Fermentation in Gang, die eine Art Vorverdauung darstellt. Dadurch werden gewisse Enzyme im Körper ganz anders aufgespalten und geben ihm eine wesentlich bekömmlichere Energie.“ Der selbständige Spitzenkoch, der mit seinen Kursen den Menschen das Thema Ernährung näher bringen und erlebbar machen will, bietet im Stiegl-Gut zwei verschiedene Brotbackkurse an: Der eine – „Ein Teig, tausend Möglichkeiten“ – ist für Anfänger. Dabei wird aus einem Vorteig, den er mitnimmt, aber vor Ort noch einmal alle Schritte demonstriert, ein Weizen-Ciabatta-Teig gemacht, aus dem sich im Anschluss die verschiedensten Speisen bereiten lassen, vom Speckguglhupf über ein Käsestangerl bis hin zur Focaccia. Der zweite – „Das Handwerk Brot“ – ist für Fortgeschrittene und behandelt ausschließlich das Thema Roggen-Sauerteigbrot. Auch hier wird der bereits 42 Stunden geführte Sauerteig von Rudi mitgebracht, als Ausgangsbasis, die Herstellung ist aber dennoch Teil des Kurses. Alle Teilnehmer bekommen übrigens eine acht Jahre alte Sauerteigkultur mit nach Hause.

Eine Besonderheit bietet auch Romana Filzmoser vom Erlebnishof Wastlbauer in Palting, nämlich die Kunst der original Innviertler Zeltel zu erlernen. Begonnen hat die Mutter von vier Kindern und Großmutter von sechs Enkerln damit vor rund 15 Jahren. „Mir ist aufgefallen, dass Leute, die bei uns die Zelteln gegessen haben, immer gesagt haben, das schmecke wie bei ihrer Oma. Ich wollte, dass auch die Jungen wissen, wie man Zelteln macht. Damit dieses Gebäck nicht ausstirbt“, sagt Romana Filzmoser, die bereits mehrmals für ihre Backkünste ausgezeichnet wurde. Ihre Kurse, übrigens auch welche für Sauerteigbrote, biete sie nur mehr auf Anfrage an, gerne auch für Gruppen. Aber nicht größer als sechs, sieben Personen, sonst ist zu wenig Platz im Holzbackofen.

Großartiges aus einfachen Zutaten
Brotbacken entschleunigt und erdet, das ist einer von mehreren Gründen, warum Viktoria Hönegger vom Hildegard Naturhaus ihre Kurse anbietet. Ein anderer sei der wunderschöne Zauber, dass aus einfachen Zutaten etwas so Großartiges entstehen könne. „Wesentlich ist auch dieses schöne Miteinander, das beim gemeinsamen Backen entsteht“, so Viktoria. Sie bietet zwei verschiedene Kurse an. Der eine entführt die Teilnehmer in eine für manche noch nicht so bekannte Brotwelt: in den Dinkel-Kosmos. Sechs verschiedene Sorten werden an diesem Tag gemeinsam gebacken. Dies eignet sich sehr gut, um quer zu verkosten und auch um zu erfahren, wie sich unterschiedliche Zubereitungsarten konkret auswirken, etwa warum einmal Trockengerm verwendet wird und ein anderes Mal frische Hefe oder was der Dinkelsauerteig mit dem Brot macht. Der zweite Kurs heißt „Brotbacken mit Kräutern“. In ihrem Hildegard-Areal hat Viktoria Hönegger einen 6.000 Quadratmeter großen Kräutergarten mit mehreren unterschiedlichen Bereichen, etwa auch einer eigenen Waldzone. Je nach Saison entstehen hier freilich immer andere Brote.

Die Rezepte für ihre Brote kreiert sie übrigens selbst. Mittlerweile kann sie schon auf eine Auswahl von 30 verschiedenen Sorten für Brot und Gebäck zurückgreifen – „und die Ideen sprudeln nach wie vor wie verrückt“. Wenn die ausgebildete Brot-Sommelière zu diesen Themen spricht, spürt man ihre Leidenschaft fürs Brot: „Wenn wir dieses wertvolle Nahrungsmittel mit unseren eigenen Händen herstellen, sind wir ein Stück weit näher an unserem Ursprung.“ Das ist doch allemal einen Versuch wert!