© Wir lüften das Geheimnis der Brotvielfalt
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DAS GROSSE 1X1 DES BACKENS

Um Brot zu backen, braucht man eigentlich nur Mehl, Wasser und Salz. Es gibt aber natürlich noch viel mehr Möglichkeiten, Brote mit besonderen Aromen und Konsistenzen zu erzeugen. Das ist das große Geheimnis der Brotvielfalt.

Selbst beim Mehl, dem Basisrohstoff des Brotbackens, haben Bäckerinnen und Bäcker die Qual der Wahl. Soll es ein Weizen- oder eine Dinkelbrot sein, oder doch ein Roggen-Weizen-Natursauerteigbrot? Nimmt man 50 Prozent Roggenmehl oder doch 70 Prozent? Variieren lässt sich auch noch der Ausmahlgrad der Mehle (siehe dazu ab Seite 14) vom hellen Weißmehl bis hin zum dunklen Vollkornmehl. Die Entscheidung für ein Mehl ist gewissermaßen die Pflicht, danach beginnt die Kür. „Mich fasziniert an meinem Beruf, dass es beim Brot so viele Variablen gibt, die ich als Bäcker bewusst einsetzen kann“, befindet Simon Sailer von der Bäckerei Sailer, seines Zeichens „Euroskills-Gewinner 2021“ der Bäcker aus ganz Europa. „Das beginnt bei den Brotgewürzen, Saaten und Nüssen und geht bis zu getrockneten Früchten oder Honig und Bier als Geschmacksgeber – der Phantasie und der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.“

Die Bäcker im Entdeckerviertel bieten eine große Auswahl an Brot und Gebäck in bester Qualität. Am Ende liegt die Qual der Wahl, welches Brot nun in den Einkaufskorb kommt, dann doch wieder bei den KonsumentInnen selbst. Es lohnt sich aber, ab und zu vom eigenen „Standard-Broteinkauf“ abzuweichen und sich bewusst auf neue Brote und Geschmäcker einzulassen!


„Beim Brotbacken sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Für mich ist das immer wieder faszinierend!“
Simon Sailer, Bäckerei Sailer
© Saaten geben Brot Würze und Pfiff

Brotgewürze
Bei jedem Teig werden die typischen Brotgewürze eingesetzt: Fenchel, Kümmel, Koriander, Anis. Jeder Bäcker hat hier sein eigenes Mischverhältnis.

Flüssigkeit
In der Regel wird Brotteig mit Wasser angesetzt. Auch Bier ist eine Möglichkeit, gerade im Entdeckerviertel mit seiner großen Biertradition. Bier macht das Brot und die Kruste dunkler, das Aroma malziger. Setzt man dem Teig Honig oder Met zu, gewinnt das Brot an Süße.

 

Nüsse
Walnüsse und Haselnüsse, aber auch alle anderen, können als Pulver oder in Stücken im Teig mitverarbeitet werden.

 

Kräuter
Auch sie bringen Geschmack ins Brot – wie Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Kerbel

Milchprodukte
Topfen, Buttermilch, Sauermilch und Butter geben dem Brot einen weicheren Biss, können aber auch für zusätzliche Säure oder Süße sorgen.

Früchte
Getrocknete Früchte, Kletzen oder Rosinen sind wichtige Bestandteile von Festtagsbroten, veredeln aber auch jede andere Brotkreation.


 

Saaten
Saaten wie Sesam, Sonnenblumen, Kürbiskerne, Chia oder Flohsamen sind beliebte Geschmacks- oder Texturträger. Man kann sie roh als Pulver oder geschrotet in den Teig einarbeiten oder geröstet als Belag nach dem Backen draufgeben.

Gemüse
Gemüse wie Karotten, Zucchini, Paprika oder Kartoffelflocken verleihen Broten vegetale Geschmackskomponenten. Sie speichern zusätzlich Flüssigkeit im Teig, wodurch Brote länger haltbar bleiben.